Opéra

L'opéra est un des gâteaux préférés de mon fils Mathieu qui est grand amateur de café.
Il est composé d'une crème au beurre au café et d'une ganache au chocolat, entre 3 couches de biscuit joconde.

Ingrédients (pour cercle 22cm ou cadre 17cm x24cm) :

Biscuit Joconde :
- 200 g d'oeufs entiers
- 160 g de tant pour tant amande (80g de poudre d'amandes+80g de sucre glace)
- 20 g de sucre
- 130 g de blancs d'oeufs
- 40 g de farine
- 30 g de beurre doux fondu

 Punch Café :
- 150 g d'eau
- 115 g de sucre 
- 10 g de café en poudre

 Crème au beurre au café :
- 75 g de lait demi-écrémé 
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 250 g de beurre doux mou 
- 8 g de café en poudre soluble

Ganache chocolat :
- 130 g de crème fleurette entière
- 170 g de chocolat noir à 55%
- 25 g de beurre doux

Isolation biscuit joconde :
- 60 g de chocolat noir à 70%
- 6 g d'huile

Pour le glaçage :
- 2 cas d'eau
- 20 g de sucre
- 50 g de chocolat de couverture noir
- 50 g de crème fraîche

Préparation :

Biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 210°C.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
Mettre le tant pour tant, les 200g d'œufs et la farine dans le bol d'un robot.
Battre avec la feuille (c'est le K du kitchenaid ou du kenwood!) pendant 6 à 7 minutes.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Les "serrer" avec les 20 g de sucre.

Au bout de 7 minutes, on obtient un mélange crémeux. Ajouter le beurre fondu.
Ajouter ensuite les blancs montés en neige. Mélanger en soulevant la pâte pour éviter de faire retomber les blancs.

Répartir la pâte sur 3 feuilles de papier sulfurisé et cuire pendant 6 minutes à 210°C.
Placer le cadre sur chaque plaque de biscuit. Passer un couteau sur le pourtour intérieur du cadre pour ajuster la taille des biscuits.

Punch Café :

Mettre le café en poudre et le sucre dans une casserole. Ajouter l'eau et mettre sur feu doux.
Porter le mélange à ébullition puis arrêter le feu.

Crème au beurre au café :

Mettre le lait avec la moitié du sucre (30 g) à bouillir.
Mettre le reste du sucre avec les jaunes et mélanger sans blanchir.
Ajouter le lait chaud tout en mélangeant au fouet.
Mettre à pocher à 85°C en mélangeant continuellement au fouet.
Transvaser dans le bol du robot.
Ajouter le café en poudre. Mettre le fouet en marche jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.
La crème va prendre une consistance extrêmement onctueuse. 
Changer le fouet pour la feuille et ajouter le beurre mou petit à petit.
Laisser tourner la feuille jusqu'à ce que la crème soit parfaitement homogène.

Ganache chocolat :

Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.

Isolation biscuit joconde :

Elle permettra d' isoler le dessous de l'opéra car sinon le punch café va dissoudre le biscuit par en dessous et va coller le gâteau qui se disloquera.

Faire fondre le chocolat et l'huile au micro onde. 
Verser la totalité sur un biscuit.  Etaler le plus finement possible. 
Placer ce biscuit sur une plaque et laisser au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce que le chocolat ait pris.
Ressortir la plaque et la renverser dans l'autre sens sur un papier neuf. Placer le tout sur la plaque inférieure du cadre à gâteau.

Montage :

Poser le biscuit avec l'isolation (en dessous) sur le plat de service et placer le cadre autour.
Puncher généreusement le biscuit avec un pinceau.

Verser ensuite 200 g de crème au beurre au café sur le biscuit, et l'étaler.

Poser le second biscuit dans le cadre et le puncher.
Ajouter la ganache au chocolat et l'étaler.

Ajouter le dernier biscuit, appuyer dessus pour bien répartir et aplatir le tout et le puncher.
Mettre le reste de crème au beurre café.

Laisser reposer au frais au moins une heure.

Pour le glaçage :

Pendant ce temps, préparer le glaçage en portant à ébulition l'eau et le sucre.
Laisser refroidir et portez à ébullition la crème.
La verser sur le chocolat et rajouter le mélange eau/sucre.
Glacer votre entremet avec le glaçage tiède et remettre au réfrigérateur quelques heures.

Passer soigneusement un couteau sur le pourtour du cadre. 
Décadrer avec soin.

Comments

[Tutu]

Ca a l air bien compliqué et bien technique cette recette!! Je vais me contenter de déguster le tien la prochaine fois!! Lol