Rochers au praliné croustillant

Voici la seconde recette de chocolat que je vous présente. Il a eu beaucoup de succès !

Ingrédients :

Pour la pâte de noisettes :

- 100 g de noisettes pelées
- 100 g de sucre glace

Pour le praliné en pâte :

- 120 g d'amandes avec la peau
- 80 g de sucre
- 8 g d'eau

- 140 g de chocolat noir
- 60 g de chocolat au lait
- 60 g de crêpes dentelles

Pour l'enrobage : 

- 400 g de chocolat noir
- 80 g d'amandes hachées

Préparation :

Pour la pâte de noisette :

Torréfier les noisettes en les passant au four à 180°C pendant 10 minutes
Mettre les noisettes et le sucre glace dans un mixeur. Le faire tourner jusqu'à obtenir une pâte très souple.

Pour le praliné en pâte :

Chauffer le sucre et l'eau dans une poêle.
Quand le sucre est à 121°C, ajouter les amandes. Bien mélanger.
A ce moment, le sucre va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger. Le sucre va ensuite refondre. Une fois tout le sucre caramélisé, enlever du feu.
Verser le tout sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur.
Laisser complétement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Mettre dans un mixer, et commencer par pulsations successives puis laisser tourner le mixer environ 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.

Mélanger la pâte de noisettes et le praliné en pâte dans un saladier.
Faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie.
Ajouter le chocolat au praliné/pâte de noisettes, bien mélanger puis ajouter les crêpes dentelles réduites en poudre grossière.
Verser la préparation dans un moule en silicone carré, et laisser au réfrigérateur jusqu'à ce que le praliné ait durci.

Couper en 64 parts égales, puis les rouler pour obtenir des boules.

Faire griller les amandes hachées à 180°C pendant une douzaine de minutes en remuant à mi-temps.

Tempérer le chocolat : à l'aide d'un bain marie, faire fondre le chocolat à 55°C. Puis hors du feu, laisser la température descendre jusqu'à 27-28°C. Remettre sur le bain marie jusqu'à ce que la température remonte à 32°C puis maintenir le chocolat à cette température pour le travailler.
Ajouter les amandes grillées.

Plonger les boules dans le chocolat.
Déposer les rochers sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.