Bavarois framboise chocolat blanc

Encore un bavarois délicieux. Le mélange framboise et chocolat blanc est extra. 

Ingrédients (pour un cercle de 20 cm ou cadre de 17cm x 24cm) :

Pour la dacquoise aux amandes :
- 2 blancs d'oeufs
- 55 g de sucre glace
- 55 g de poudre d'amandes
- 15 g de maïzena

Pour la mousse chocolat blanc :
- 180g de crème
- 90g de chocolat blanc de couverture
- 1/2 feuille de gelatine + 1/2 divisé par 3 + 2 cuillères à soupe d'eau

Pour la crème bavaroise :
- 200 ml de purée (ou de coulis) de framboises
- 65 g de sucre
- 180 ml de crème fraîche liquide entière et surtout très froide
- 3 feuilles de gélatine ( soit 6 g)

Pour le miroir :
- 160 ml de purée de framboises
-  40 g de sucre + 30 ml d'eau
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

Préparation :

Pour la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena puis ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser le cercle à pâtisserie sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée, verser la pâte et bien la répartir à l'intérieur du cercle.
Mettre au four à 180°C (th. 6) pendant 20 mn.
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir.

Pour la mousse :

Placer vos feuilles de gélatine coupées dans de l'eau froide

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, pendant ce temps battez votre crème en chantilly.

Mettre une cuillère à soupe d'eau dans une tasse et faire chauffer au micro-ondes, mettez ensuite votre gélatine essorée dans la tasse et mélangez. Attendre 1 à 2 minutes et verser sur la chantilly remuer rapidement au fouet à main pour bien l'incorporer.

Une fois le chocolat fondu, incorporer 2 cuillères à soupe de chantilly dans le chocolat et battre immédiatement et rapidement au fouet (pour éviter que le chocolat ne se fige). Le chocolat sera moins chaud une fois cette opération effectuée, verser le alors sur la chantilly et remuer rapidement au fouet à main.

Verser cette mousse sur le biscuit et placer au frigo.

Pour la crème bavaroise :

Dans une assiette d'eau froide, mettre les 3 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 4 càs d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de framboises en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.
Incorporer petit à petit la purée de framboises à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser la crème bavaroise sur la mousse au chocolat blanc.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pour le miroir :

Mettre les 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre l'eau dans une casserole et ajouter le sucre.
Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger.
Ajouter à la purée de framboises, mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet.
Verser cette préparation sur le bavarois et remettre au frais au moins 3 heures.

Comments

[Valoir]

Il est magnifique. Bravo !

Valerie